提示:担心找不到本站?在百度搜索 新御宅屋 | 也可以直接 收藏本站

第三百四十一章 烤鸭

      有啥别有病,没啥别没钱。
    可是现在,我真的这两个东西完全反了过来。
    不止没钱,而且腿残。
    ……
    我在医院里愉快的住了三天,身体大概可以恢复。
    只不过右腿还是不能行动。大夫说,至少要在住院观察半个月。等到半个月之后,我就可以尝试着拄着拐杖站起来。
    日子又恢复了以往的样子。
    白天我推着轮椅上三楼看守莫小雅。
    每到晚上12点,我便准时推着轮椅去黄泉饺子馆上夜班儿。
    只不过这一段时间,母亲频繁的给我打电话。
    我总是吞吞吐吐,搪塞着不肯回家。
    父母年纪大了,我身体上的这些小事情。总是不想再让他们二老多加操心。
    转眼便到了星期六,牛柏晔女儿过生日的时间。
    今天,为了给牛柏晔的女儿庆祝生日。
    大波浪特意把饺子管儿提前歇业。就连沈学而都被我们麻烦过来。让她帮我们盯几个小时的莫小雅。
    我们饺子馆的全体员工。
    我,大波浪,巩留,徐叔一起赶到京御阁大饭店。给老牛的女儿庆祝生日。
    大波浪提前准备了一个超大号的白雪公主蛋糕。
    女孩子嘛,都是喜欢那些迪士尼的可爱形象。
    我们一行人到了京御阁大饭店。牛柏晔和孩子已经早早在里面做好。
    牛柏晔的女儿今年七岁了。名字很乖巧,叫做牛文文。
    小姑娘长得随她的母亲方袭人,模样很出挑。
    只不过身材有些肉嘟嘟的,笑起来脸边上有两个可爱的梨涡,总而言之,是个很讨喜的小姑娘。
    看见我们一行人进去。
    这小丫头也不怯场。对着我们叔叔,阿姨爷爷的叫个不停。
    大波浪把蛋糕递给牛文文,弯着身子,宠溺的对她道。
    “告诉阿姨,你喜不喜欢这个蛋糕呀?”
    小丫头嘴甜的很。
    “谢谢漂亮阿姨。你买的蛋糕和你长得一样漂亮。我可喜欢了呢。”
    大波浪听了这个话。喜笑颜开的摸摸牛文文的头。
    然后转头跟牛柏晔开玩笑的。
    “老牛,这闺女是你亲生的吗?怎么这么懂事儿,听话呀。简直就是个小人精。”
    牛柏晔一边指挥服务员上菜。一边哈哈大笑道。
    “那必须是我亲生的。只有我的好种,才能生出来这么优秀的女儿。”
    据说,这间包房是方袭人定的。
    包房很大。京御阁在我们槟城也是数一数二的大饭店。
    一桌子菜色也是提前预定好。
    京御阁的招牌菜是燕京烤鸭。
    少倾,便有穿着白色厨师服的厨师。推了一个不锈钢的推车。
    当着我们的面,为我们表演片鸭子的技术。
    据说,这燕京烤鸭的起源,是来自于金陵,也就是咱们现在的南京。
    明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
    宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
    叉烧烤鸭以现在的“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以燕京“便宜坊”最著名。
    金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。
    据说,随着明成祖篡位迁都燕京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
    在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是燕京第一家烤鸭店。
    而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
    在1864年,上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
    它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。
    而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
    燕京烤鸭的做法现在主要有两种。
    为焖炉和挂炉。
    焖炉便是有炉门,使用秫秸为燃料。
    烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
    整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。
    挂炉即是没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。
    挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。
    京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。
    只见厨师将烤鸭推到我的面前,然后拿起专业的刀具。
    像我们展示他片鸭子的技术。
    一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭子师傅的手艺怎么样。
    烤鸭片得好不,仅菜肴造型更佳,而且口味更美。
    烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。
    片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。
    二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
    因为京御阁的烤鸭是焖炉的做法。
    所以,厨师先将烤鸭的皮片下。
    按片儿摆放在小盘里。正巧摆放出一个心的形状。
    厨师将这一碟脆酥的烤鸭皮放在桌子上,向我们讲解道。
    “这是烤鸭酥皮,需要蘸白糖吃。”
    徐叔听了,瞬间纳罕万分。
    “哎呦!这个吃法还真是新奇。我还是头一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”
    巩留直着腰背,拿着筷子。一副十分有世面的样子。
    “老徐,一看你平常就不下大馆子。不像我这种有身份的人。
    一般大饭店里的烤鸭,都得沾白糖。”
    我向徐叔讲解道。
    “烤鸭的吃法一共有三种。
    第一种吃法。据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。
    她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
    此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
    第二种吃法,就是咱们平常的甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
    第三种吃法,要用蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。
    蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。”
    那个片鸭子的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。
    “没想到,这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”
    我连忙不好意思的笑笑。
    “其实我根本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。
    其实,我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过,就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责做撰稿。